Angeblich benannt nach Arthur Wellesley, 1st Duke of Wellington, wird hier zartes Rinderfilet von einer würzigen Duxelles und knusprig-luftigem Blätterteig umhüllt. Perfekt auf den Punkt gebacken, so dass das Filet gerade eben medium ist, ist Beef Wellington eine Köstlichkeit für besondere Anlässe. Serviert wird es mit einer Madeirasauce; dazu passen z. B. gebackene Kartoffeln und grüne Bohnen. Man kann sowohl für eine größere Gruppe ein ganzes Filet am Stück zubereiten, oder Filetsteak für eine Portion.
Zutaten:
2 x 100 g Filetsteak vom Rind, dick geschnitten
2 Esslöffel Butter
100 g Pilze (z. B. braune Champignons, Steinpilze oder Waldpilze)
100 g Schalotten
1 Zweig Thymian
Salz, Pfeffer nach Geschmack
200 g Blätterteig
3 – 4 Scheiben roher Schinken
Für die Soße:
1 Teelöffel Mehl
100 ml Brühe
50 ml Sahne
1 Schuß Madeira nach Geschmack
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Zunächst wird die Duxelles vorbereitet, eine Pilzfarce, in der das Fleisch später eingehüllt wird.
Hierzu schälen wir die Schalotten und schneiden sie in feine Würfel. Die Pilze werden geputzt und grob zerkleinert. In einer kleinen Pfanne erhitzen wir die Hälfte der Butter und braten darin die Schalotten und Pilze mit den Thymianblättchen und einer Prise Salz und Pfeffer ca. 10 Minuten, bis fast die gesamte Flüssigkeit verdampft ist, auf mittlerer Hitze.
Die Zwiebel-Pilzmasse geben wir in ein hohes Gefäß und pürieren sie mit dem Mixstab. Beiseitestellen und abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit schalten wir die Hitze unter der Pfanne hoch und zerlassen die zweite Hälfte der Butter. Darin braten wir die Filetstücke scharf an; sie sollen nur bräunen, nicht garen! Etwa eine Minute von jeder Seite ist dafür völlig ausreichend. Leicht salzen und pfeffern. Fleisch entnehmen und zum Abkühlen beiseitestellen. Die Pfanne mit dem Bratensatz wird später noch für die Madeirasauce gebraucht.
Backofen auf 200°C Umluft oder 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Blätterteig auslegen und Böden und Deckel ausschneiden; beide müssen etwas größer als die Filetstücke sein. Der Deckel muß größer als der Boden sein, da die Steaks zwar klein, aber dick sind.
Schinkenscheiben auslegen, mit etwas Pilzfarce bestreichen, und um den Rand der Filetsteaks legen. Ober- und Unterseite der Steaks ebenfalls mit Pilzfarce bestreichen. Die Steaks auf die Blätterteigböden setzen und mit den Deckeln abdecken. Ränder mit einer Gabel gut andrücken und beschneiden. Teigreste nicht wegwerfen, sondern daraus z. B. Blätter, Pilze oder Blüten formen und dekorativ auf die Deckel setzen. Mit verquirltem Eigelb bestreichen und ca. 25 Minuten backen.
Etwa 10 Minuten vor Ende der Backzeit die Pfanne wieder erhitzen. Mehl mit einem Schneebesen in die gebräunte Butter einrühren. Mit etwas Brühe ablöschen und sofort gründlich verschlagen, damit sich keine Klumpen bilden. Mit mehr Brühe sowie der Sahne langsam bis zu gewünschten Konsistenz auffüllen; mit Madeira sowie etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Einige Minuten leicht köcheln lassen, bis die Filets im Blätterteig fertig sind.
