Gute Küchenmesser erfüllen fünf Voraussetzungen:
- Sie liegen gut in der Hand
- Sie sind scharf
- Sie sind schnitthaltig
- Sie sind schwer
- Sie sind leicht zu reinigen
Man muss nicht mehrere hundert Euro für ein gutes Messer ausgeben; häufig bekommt man gute Messer schon für unter dreißig Euro. Eines meiner besten Küchenmesser hat nur 19,90€ bei einem bekannten Lebensmitteldiscounter gekostet.
Natürlich muss ein Messer gut in der Hand liegen, denn nur so ist ein ermüdungsarmes Arbeiten damit möglich. Das bedeutet, dass der Griff erst mal die richtige Größe und Form für die eigene Hand hat, und das lässt sich nur feststellen, indem man das Messer in die Hand nimmt. Wer große Hände hat, benötigt ein Messer mit einem längeren und dickeren Griff als jemand, der kleine Hände hat. Stark ausgeformte Griffe passen selten zur Hand, es sei denn, man lässt sie nach Maß anfertigen. Wenig geeignet sind auch Griffe mit plastischen Verzierungen oder solche aus Naturhorn; erstens sind sie extrem uneben und verursachen bei längerem Gebrauch unangenehmes Druckgefühl in der Hand, zweitens sind sie dank vieler Vertiefungen nur schwer zu reinigen, und schließlich weicht Naturhorn im Wasser auf – Spülen schädigt das Material.
Stumpfe Messer sind gefährlicher als scharfe Messer, dennoch sind die Messer in erschreckend vielen Küchen sehr stumpf, weil viele Hausfrauen und -männer tatsächlich Angst vor der scharfgeschliffenen Klinge haben.
Aber warum sind stumpfe Messer gefährlich? Aus zwei Gründen: Erstens benötigt man mehr Druck beim Schneiden, und das erhöht die Gefahr des Abrutschens der Klinge drastisch. Rutscht man mit der Klinge ab, lässt sie sich wegen des höheren Kraftaufwands erst recht nicht mehr abfangen, und die Schnittwunde ist geradezu vorprogrammiert. Zusätzlich ist ein Schnitt mit einer stumpfen Klinge wesentlich schmerzhafter und heilt auch erheblich schlechter als ein Schnitt mit einer scharfen Klinge; eine scharfe Klinge durchtrennt das Schneidgut sauber und verursacht einen glatten Schnitt, während eine stumpfe Klinge das Schneidgut (in diesem Fall das Gewebe) quetscht und zusätzlich zum Schnitt noch Blutergüsse verursacht.
Als Schnitthaltigkeit bezeichnet man die Eigenschaft der Klinge, während des Gebrauchs scharf zu bleiben; je länger eine Klinge scharf bleibt, desto besser, denn niemand will unbedingt nach jeder halben Zwiebel das Messer nachschärfen müssen. Sie bezeichnet den Widerstand gegen Abnutzung. Entscheidend dafür sind Material, Herstellungstechnik, Klingenform und Verhalten des Nutzers.
Auch das Gewicht eines Messers ist wichtig; ein schwereres Messer unterstützt den Anwender beim Schneiden durch sein Gewicht. Es gibt zu dieser Regel nur wenige Ausnahmen, etwa wenn eine sehr dünne, flexible Klinge benötigt wird, z. B. zum Filetieren von Fisch.
Und natürlich muss ein Messer leicht zu reinigen sein. Wir schneiden damit schließlich Lebensmittel, und kaum etwas ist wichtiger in der Küche als die richtige Hygiene: Arbeitsmaterial, zu denen auch die Messer gehören, muss nach jedem Gebrauch gesäubert werden, um Lebensmittelvergiftungen vorzubeugen. Ein Messer, das man nicht leicht und gründlich reinigen kann, oder das einen Griff hat, in dem auch nur kleinste Reste von Fleisch oder Fisch hängen bleiben, gehört in einen Schaukasten, aber nicht in eine Küche.
