Einkochen ist eine altbewährte Möglichkeit, Lebensmittel ohne Kühlung haltbar zu machen; das gilt natürlich auch für Fleischwaren wie diese Leberwurst. Theoretisch kann man sie nach dem Einkochen ein Jahr lang bei Zimmertemperatur lagern, solange sie ungeöffnet bleibt. Kühl und dunkel ist natürlich am Besten. Theoretisch… in der Praxis wird sie nach wenigen Wochen aufgegessen sein! Die Menge reicht für 13 Schraubgläser zu je 125 ml.
Zutaten:
800 g Schweinenacken
300 g Kalbsleber
120 g Rückenspeck
2 kleine säuerliche Äpfel
2 Küchenzwiebeln
1 Esslöffel Salz
1 Teelöffel schwarzer Pfeffer, gemahlen
2 Messerspitzen Macis
je eine Messerspitze Kardamom und Nelken, gemahlen
Zubereitung:
Zunächst den Schweinenacken in dicke Scheiben schneiden und eine halbe Stunde in leicht siedendem Wasser vorgaren. Anschließend dasselbe mit der Leber für 5 Minuten. Kochwasser aufbewahren, das wird später noch benötigt!
Das abgekühlte Nackenfleisch, den Rückenspeck und 2/3 der Leber in Würfel schneiden.
Äpfel schälen, entkernen und achteln; Zwiebeln schälen und vierteln. Zuerst die Äpfel und Zwiebeln, anschließend das Nackenfleisch und den Speck, und zuletzt die 2/3 der Leber durch die feine Scheibe des Fleischwolfs treiben. Anschließend die Gewürze hinzugeben.
Da ich keinen Kutter besitze und meine Küchenmaschine keine Messerscheibe hat, habe ich die Masse mit dem Rührstab weiter zerkleinert und gut vermengt; ich habe von der Kochbrühe soviel zugegeben, bis ich eine weiche, streichfähige Konsistenz hatte.
Zuletzt das letzte Drittel der Leber in kleine Würfel schneiden und mit dem Kochlöffel unterheben.
Einmachgläser mit kochendem Wasser ausspülen.
Leberwurstmasse auf die Gläser verteilen, maximal bis 1 cm unter dem Rand. Die Ränder mit Küchenpapier sehr sauber wischen (es darf wirklich nichts dran kleben, sonst schließen die Gläser nicht luftdicht, und die Wurst verdirbt!) und mit den Schraubdeckeln verschließen. Die Masse dehnt sich beim Einkochen zunächst aus und zieht sich später wieder zusammen; im Glas entsteht ein Vakuum.
In einem großen Kochtopf soviel Wasser erhitzen, daß die Gläser darin mindestens 1 cm bedeckt werden. Verschlossene Gläser hineinstellen bei ca. 80°C und weiter erhitzen, bis das Wasser sprudelnd kocht. 2 Stunden einkochen lassen. Anschließend abkühlen lassen. Sollte ein Glas trotz Vorsicht platzen, dieses unbedingt komplett entsorgen – Glassplitter in der Wurst können schwerste Verletzungen nach sich ziehen, wenn sie verschluckt werden.
Da ich nur 12 Einmachgläser hatte, habe ich den Rest in ein Joghurtglas gefüllt und gleich so genascht. Die fertig eingekochte Wurst ist, wenn sie aus dem Kühlschrank kommt, recht fest. Wer es cremiger mag, kann die Menge an Speck verdoppeln.
Beim Öffnen müssen die Gläser leicht knacken – dies zeigt an, daß im Inneren Vakuum geherrscht hat. Sollte mal ein Deckel aufgewölbt sein: Wegwerfen! Mit Glas und allem. Aufgewölbte Deckel entstehen durch Gasentwicklung im Glas, die Wurst ist dann verdorben.
