Die Tage werden kürzer, die Temperaturen fallen, Wind und Regen lassen uns frösteln. Da geht nichts über eine wärmende Suppe!
Die gebundene Ochsenschwanzsuppe ist ein Klassiker; im Gegensatz zur klaren Ochsenschwanzsuppe, die früher oft als erster Gang bei Festlichkeiten gereicht wurde, kann sie sehr gut als Hauptmahlzeit alleine stehen. Der etwas knorpelige Ochsenschwanz braucht lange im Kochtopf, dabei werden Sehnen, Knorpel und Bindegewebe zu Gelatine. Viele entfernen diese Teile mit dem Knochen – ich lasse sie drin.
Bitte nicht erschrecken wegen der Mengenangabe für das Fleisch: Es ist größtenteils Knochen, und der wiegt ganz ordentlich. Gut die Hälfte eines beliebigen Stücks vom Schwanz entfällt auf den Knochen, weshalb man eine größere Menge nehmen muss, um eine Portion zu erhalten.
Zutaten:
ca. 500 g Ochsenschwanz
1 Esslöffel Schmalz
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Stange Lauch
400 ml Rinderbrühe
ca. 1 l Wasser, heiß
Salz, Pfeffer
1 Messerspitze Nelken
1 Messerspitze Piment
1 Prise Paprika, edelsüß
1 Esslöffel Tomatenmark
2 Esslöffel Madeira oder Sherry
1 Esslöffel Butter
1 Esslöffel Mehl
Etwas Petersilie als Dekoration
Zubereitung:
Die Ochsenschwanzstücke unter fließendem Wasser kurz abbrausen, um eventuelle Knochensplitter zu entfernen.
Zwiebel abziehen und grob hacken. Karotte schälen und in Scheiben schneiden. Lauch putzen und in Ringe schneiden.
In einem Topf das Schmalz bei hoher Temperatur schmelzen, die Ochsenschwanzstücke darin kräftig anbraten. Sobald sie gebräunt sind, Zwiebel, Karotte und Lauch hinzugeben und ebenfalls anbraten.
Wenn die Zwiebeln glasig sind, Tomatenmark einrühren und mit der Brühe sowie 1/2 Liter Wasser ablöschen; das restliche Wasser zurückbehalten, falls zuviel Flüssigkeit verdampft und man weitere hinzugeben muss.
Mit Nelken, Piment, Paprika, dem Wein sowie Salz und Pfeffer würzen. Hitze reduzieren, so daß der Ochsenschwanz gerade eben noch köchelt; Deckel auflegen und ca. 2 1/2 Stunden garen lassen. Das Fleisch ist gar, wenn es sich ganz leicht vom Knochen löst. Zwischendurch kontrollieren, ob noch genug Brühe im Topf ist, und mit heißem Wasser nachfüllen, wenn nötig.
Wenn das Fleisch gar ist, die Stücke aus dem Topf nehmen. Brühe durch ein Sieb in eine Schüssel streichen; dabei das zerkochte Gemüse durch das Sieb drücken. Das geht am besten mit einem speziellen Passiersieb, aber jedes stabile feine Sieb kann verwendet werden.
Das Fleisch von den Knochen zupfen und kleinschneiden.
Im Topf die Butter zerlassen und das Mehl einstäuben. Anrösten, bis es gut Farbe gezogen hat, und dann mit der Brühe ablöschen. Immer nur ein wenig Brühe hineingeben und sofort gut durschlagen, damit die Bindung erhalten bleibt. Zuletzt das Fleisch wieder hineingeben und die Suppe noch einige Minuten köcheln lassen. Abschmecken und mit einigen frischen Blättchen Petersilie servieren.
Dazu passt Brot oder Brötchen.
