Moin! Ich bin ja 2019 von Köln nach Norddeutschland gezogen, aber eine Sache vermisse ich hier oben: Flönz! So eine richtige Bloodwoosch kriegen die Nordlichter einfach nicht hin. Beim Metzger wollte man mir sogar Leberrotwurst als Blutwurst andrehen…
Also, selbst ist die Frau! Ich habe mich mit verschiedenen Rezepturen im Internet etwas vertraut gemacht, und dann ging es los.
Zutaten:
400 g Schwarte
400 g Schweineblut
500 g weißer Rückenspeck
26 g Salz
1,3 g Pfeffer, schwarz
1,6 g Piment
1,3 g Nelken
Zubereitung:
Eine ordentliche Flönz besteht nur aus 3 Grundzutaten plus Gewürzen: Schwarte, Blut und Rückenspeck. Das Verhältnis ist 3 zu 3 zu 4 – also auf 300 g Schwarte kommen 300 g Blut und 400 g Speck.
Da ich auch keine Schwarten kriegen konnte, habe ich 1,5 kg Schweinefüße verwendet; die bestehen praktisch nur aus Knochen, Sehnen und Schwarte. Aus den 1,5 kg Füßchen bekam ich gut 400 g Schwarte und habe die übrigen Zutaten entsprechend hochgerechnet. Vorteil: Man bekommt außer Blutwurst auch noch eine ordentliche Schweineknochenbrühe für Tonkotsu-Ramen!
Der Rückenspeck war vom Metzger, und das Schweineblut habe ich getrocknet bei hausschlachtebedarf.de gekauft.
Zur Zubereitung:
An den Füßchen die Schwarte mehrmals längs einschneiden, damit sie sich später leichter abschälen lässt. Schweinefüße mit der doppelten Menge Wasser aufsetzen und 2 Stunden kochen lassen.
In der Zwischenzeit den Speck in kleine Würfel schneiden (max. 1 cm Kantenlänge) und in einem 2. Topf 25 Minuten kochen, abgießen und abkühlen lassen. Das Vorkochen des Specks ist wichtig, damit er später in der Blutwurst seine Farbe behält.
Getrocknetes Blut nach Packungsanweisung anrühren, so dass man dieselbe Menge Blut wie Schwarten hat. Wursthüllen nach Packungsanweisung wässern.
Wenn die Schwarten weichgekocht sind, sofort (noch heiss!) durch die feine Scheibe des Fleischwolfs treiben. (Füßchen abschälen, aufpassen, dass man keine Knochenstücke durch den Fleischwolf gibt). Mit den abgewogenen Gewürzen und dem Blut gründlich vermengen; dazu reicht ein Schneebesen. Zuletzt die Speckwürfel unterheben. Die Masse ist sehr flüssig, das ist normal. Sie kann mit Hilfe eines Trichters in die Hüllen gefüllt werden, die dann prall abgebunden werden.
Anschließend die Blutwürste in heißem Wasser (75 – 80°C) pro Millimeter Durchmesser 1 Minute garziehen lassen. Abschrecken und ganz auskühlen lassen; die Blutwurst wird erst fest, wenn sie kalt ist.
Ich konnte gestern Abend ein Stück probieren; sie schmeckt wirklich wie echte Flönz us Kölle! Mit den Gewürzen kann ich vielleicht beim nächsten Mal noch etwas herumspielen und Majoran dazunehmen, aber für den 1. Versuch finde ich sie ganz gut gelungen.
