Ochsenschwanzsuppe war früher – bis in die 1970er – eine Delikatesse und durfte in keinem Festmenü fehlen. Das Fleisch des Rinderschwanzes ist knorpelig und von Bindegewebe durchzogen; durch langes Kochen oder Schmoren wird dieses zu Gelatine. Das Fleisch selbst ist besonders würzig. Als seltene Delikatesse galt es nicht nur deshalb, sondern auch, weil es ein sehr kleines Teilstück des Tieres ist; ein ganzer Schwanz wiegt nur 1 bis 1,8 kg, und davon ist das meiste Knochen.
Heute wird der Schwanz hauptsächlich zu Wurst und Tierfutter verarbeitet. Dennoch: Ochsenschwanz eignet sich auch als sehr kräftiges Schmorfleisch, nur allzu viel Fleisch darf man nicht erwarten, und deshalb benötigt man pro Person auch wenigstens 500 g, oft sogar mehr.
Zutaten:
500 g Ochsenschwanz
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 Esslöffel Schmalz
1 – 2 Esslöffel Tomatenmark
250 ml Rinderbrühe
1 Glas Rotwein
Salz, Pfeffer, edelsüßer Paprika
etwas Sahne zum Binden
60 g Polenta
240 ml Wasser, gesalzen, oder Brühe
Zubereitung:
Zwiebeln und Knoblauch abziehen, die Zwiebeln in grobe Würfel schneiden und den Knoblauch fein hacken.
Schmalz in einem kleinen Schmortopf zerlassen. Die Schwanzstücke von allen Seiten scharf anbraten. Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und glasig dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Tomatenmark zugeben und gut einrühren. Mit Brühe und Wein ablöschen, Hitze reduzieren und den Ochsenschwanz im geschlossenen Topf bei sanfter Hitze mindestens 90 Minuten schmoren, dabei gelegentlich wenden. Bei Bedarf Wasser nachfüllen, damit er nicht anbrennt.
Zuletzt die Schwanzstücke entnehmen, den Fond loskochen, abschmecken und mit etwas Sahne binden.
Für die Polentaschnitten Salzwasser oder Brühe zum Kochen bringen, den Maisgries unter Rühren einrieseln lassen und bei geringer Hitzezufuhr zu einem dicken Brei kochen – dabei immer weiter rühren.
Die Kochzeit ist davon abhängig, ob der Gries vorgegart ist; Instant-Polenta ist bereits in wenigen Minuten gar (Packungsangabe beachten!).
Polenta in eine Form streichen, fest werden lassen, stürzen, in Scheiben oder Stücke schneiden und in der Pfanne in Butter braten. Die Polenta hält sich abgekühlt im Kühlschrank und kann auch am Vortag vorbereitet werden, so daß sie nur noch gebraten werden muss.
