Seien wir ehrlich: Das beste am Eisbein ist die Schwarte – aber krachen muss sie! Und das Fleisch muss so zart und saftig sein, daß es fast vom Knochen fällt.
Offiziell hat ja bereits der meteorologische Herbst begonnen, und zum Herbst gehören herzhafte Gerichte. Also habe ich mich beim Fleischer mal nach Eisbein umgesehen. So ein Eisbein wiegt reichlich, gut ein Kilogramm, doch keine Angst: Der größte Teil davon ist Knochen! Und sollte etwas übrig bleiben, ist das auch kein Problem, denn Eisbeinfleisch schmeckt wunderbar kalt mit Senf auf Brötchen oder Brot.
Im Ofen gebraten bekommt man ein wunderbar zartes Fleisch mit einer reschen Schwarte.
Zutaten:
1 Eisbein
3 Küchenzwiebeln
1-2 Teelöffel Tomatenmark
1 Esslöffel Senf, mittelscharf oder scharf
Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin, Salbei
1/3 Liter Brühe
1/3 Liter dunkles Bier (z. B. ein Kellerbier oder Guinness)
1 Esslöffel Schmalz
1 Esslöffel Mehl
Zubereitung:
Backofen auf 150°C Umluft vorheizen.
Eisbein waschen, trockentupfen und die Schwarte ringsum rautenförmig einschneiden – nur die Schwarte, nicht ins Fleisch schneiden!
Eisbein mit Senf einpinseln.
Zwiebeln schälen und in schmale Spalten schneiden.
Schmalz in einer ofenfesten Pfanne zerlassen, das Eisbein darin von allen Seiten scharf anbraten. Zwiebeln hinzugeben und das Tomatenmark sowie die Kräuter und Gewürze nach Geschmack. Mit Brühe und Bier ablöschen, aufkochen.
Die Pfanne in den vorgeheizten Ofen knapp unter der Mitte geben und das Eisbein gut 2 Stunden braten, dabei mehrmals mit der Flüssigkeit übergießen. Nach 2 Stunden die Hitze auf 200°C Umluft erhöhen und noch weitere ca. 20 Minuten braten. Wenn nötig, noch etwas Wasser zugeben.
Mehl mit einer Gabel in einer halben Teetasse Wasser verschlagen.
Die Pfanne aus dem Ofen nehmen und wieder auf das Kochfeld stellen. Eisbein entnehmen und auf einen Teller legen. Fond in der Pfanne loskochen, mit der Mehlmischung binden, abschmecken und zum Eisbein servieren.
Dazu passt Sauerkraut und Kartoffelpürree.
