Der richtige englische Pork Pie wird kalt gegessen und ist heute oft Teil des „Ploughman“, eines kalten, aber sehr nahrhaften Mittagessens für Landarbeiter (von „plough“, Englisch für „Pflug“); klassisch bestand dieses aus Brot, Butter, einer dicken Scheibe Käse sowie eingelegten Zwiebeln. Die Hülle des Pork Pie besteht aus einem besonderen Teig, der mit einer kochend heißen Mischung aus Wasser und Schmalz hergestellt wird; dieser Teig kann von Hand geformt werden und braucht beim Backen keine Form. Man kann sie ganz ohne Form aufbauen, oder über einen Kern (z. B. ein zylindrisches Glas, wie ein Einmachglas) gestülpt formen. Die Füllung ist gewürztes Schweinemett und eine ebenfalls pikant gewürzte Sülze, die nur den Raum zwischen dem Teig und dem Fleisch ausfüllt, um letzteres haltbarer zu machen. Das Rezept reicht für 4 große Pies. Als besonderes Werkzeug wird lediglich ein kleiner Trichter benötigt sowie (optional) einige Einmachgläser.
Die Ursprünge dieser Pies gehen bis ins Mittelalter zurück, wo die Teighülle allerdings nicht mitgegessen wurde, sondern lediglich als Schüssel für die Füllung diente; oft wurden die Teighüllen aufwendig verziert und waren regelrechte Schaustücke.
Zutaten:
450 g Mehl
1 Ei
200 ml Wasser
150 g Schweineschmalz
1 Prise Salz
weiteres Mehl zum Ausrollen
500 g Schweinehack, ungewürzt (oder 400 g Schulter und 100 g Schweinebauch, durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs getrieben)
Salz
Pfeffer
je 1/4 Teelöffel Muskat, Muskatblüte
1 Ei, verquirlt
ca. 1/4 l Brühe
3 Blatt Gelatine
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Wasser und Schmalz zusammen in einem Topf zum Kochen bringe. Achtung, die Mischung spritzt!
Mehl mit Salz und Ei vermengen. Die kochende Wasser-Schmalz-Mischung hineingießen und sofort mit einem Kochlöffel gründlich einrühren. Erst mit den Händen hineingehen, wenn der Teig ausreichend abgekühlt ist, sonst drohen üble Verbrennungen!
Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und gut durchkneten. Etwa ein Drittel abnehmen und beiseite legen; restlichen Teig in 4 Portionen teilen und nicht zu dünn (ca. 8 mm) ausrollen.
Einmachgläser mit Frischhaltefolie umwickeln und mit der Öffnung nach unten aufstellen. Je eine Teigplatte darüberlegen und gleichmäßig formen; der Teig sollte nirgendwo reißen oder zu dünn werden. Reißt er doch mal, ist das nicht so schlimm, denn der Heißwasserteig kann leicht geflickt werden und verbindet sich gut.
Das restliche Drittel Teig zu vier Deckeln für die späteren Pies ausrollen.
Mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, bis der Teig fest geworden ist.
Hack mit Salz, Pfeffer, frisch geriebenem Muskat und Muskatblüte würzen.
Backofen auf ca. 190°C Ober-/Unterhitze oder 170°C Umluft vorheizen.
Teighüllen aus dem Kühlschrank nehmen und die Gläser und Folie entfernen (wenn die Gläser sich nicht lösen wollen, ein wenig heißes Wasser hineingeben; der Teig wird dadurch weicher und löst sich besser ab). Die Teighüllen mit dem gewürzten Hack füllen bis knapp unter den Rand. Deckel auflegen und gut zusammendrücken; die Verbindung hält besser, wenn man den Rand in eine Wellenform drückt. In die Mitte jedes Pie ein kleines Lock schneiden, durch das beim Backen Dampf entweichen kann; es sollte groß genug sein, um einen kleinen Trichter einführen zu können. Mit dem verquirlten Ei rundum bestreichen.
Die Pies auf ein Blech mit Backpapier setzen und auf Mittelschiene ca. 50 – 55 Minuten backen.
Die Pies leicht auskühlen lassen. In der Zwischenzeit Gelatine in kaltem Wasser einweichen und die Brühe erwärmen und pikant würzen. Nicht mit den Gewürzen sparen, denn Gelatine mildert den Geschmack ab! Die Brühe ist richtig, wenn sie etwas zu salzig schmeckt. Gelatineblätter ausdrücken und in der erwärmten Brühe auflösen. Trichter in das Dampfloch der Pies einführen und die noch warme Sülze einfüllen. Die Sülze verteilt sich zwischen der Teighülle und der Fleischfüllung, die beim Abkühlen etwas schrumpft.
Pork Pies halten gut in Folie verpackt einige Tage im Kühlschrank; die Sülze hält die Fleischfüllung feucht und schützt zugleich vor Verderb. Sie können auch sehr gut eingefroren werden. Dazu sollte man sie in Folie verpacken.
